芡实粉「芡实粉的正确吃法」

鸡头米质感温润如玉，晶莹、粉嫩、半透明、软糯有弹性，还有沁人心脾的清香。离别故乡人，在异乡牵挂着生我养我那片充满野趣的水域，梦中常常出现浮满水面的鸡头莲。

初秋的夜晚，一家人围席剥着家乡快递来的鸡头米，一边赏月，眼里突然出现一幅动人的画面，我知道，那是幻觉：春末，沮漳平原纵横交错的水网里，鸡头米毛呼呼的嫩茎就从湖底淤泥里次第钻出来；立夏，茎芽叶片渐渐舒展，在碧波上铺陈，夏至后，便在湖面完全地铺盖了，挤挤挨挨，与高高在上的荷叶相映，碧绿养眼……鸡头米也叫鸡头苞，是鸡头莲的果。鸡头莲因为花在苞顶，果实看似鸡头而得名。它包括茎和果。茎，家乡人常叫它“鸡头苞梗子”，当时令蔬菜吃；果叫鸡头米，学名芡实，可当做休闲食品吃；在那物资匮乏的年代，鸡头苞梗子和鸡头米都是农家喜爱的食物。

配图来自网络，下同本是同根生，相誉却迥异。鸡头米可比鸡头菜荣耀多了，千百年来，鸡头米引得古今文人墨客争相吟咏。郑板桥有诗云，“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”。芡实，概因果实毛剌剌，其形状酷似鸡脑，顶端两萼片似鸡嘴，俗称其为鸡头米。不过浑身的刺，更像狼牙棒，其嫩茎，叫做鸡头苞梗子。鸡头米，为睡莲科多年水生植物的果实，性味甘、平，微涩，可食用。历代养生家、文学家，对芡实的“益精气”作用多加赞赏。梅圣俞托人带给欧阳修一些芡实，作为滋补之用。欧阳修收到后，欣喜之至，感而赋诗：“菱荷乱浮泛，水竹涵虚旷。清风满谈席，明月临歌舫。”芡实颜色白如莲子，细如珍珠，被誉为“水中人参”，可以制成淀粉，用于酿酒材料，古药书中说，芡实是“婴儿食之不老，老人食之延年”的粮菜佳品。鸡头米也是一味中药，《本草纲目》就有其疗效的记载。李时珍的《神农本草经》将芡实列为上品，称其归脾、肾经，有益肾固精、补脾止泻、除湿止带的功效，搭配不同药材使用，对各类人群都大有裨益。他曾针对芡实解释说：“深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至困石，以备歉荒。”也就是说，存储芡实，是为粮食饥荒的时候作准备。大文豪苏东坡至老仍身体健壮，精神矍烁，才思敏捷。他对养生颇有心得，对芡实更是情有独钟。在《东坡养生集》里，写他的养生之道中有一条就是吃芡实，将去壳、煮熟的芡实四五粒含入口中，慢慢细嚼，以促进口中津液分泌，待津液满口，便将嚼细的芡实和津液徐徐咽下。如此一日三四次，常嚼食不辍，则能起到滋润脏腑、补肾固精、补益脑髓、促进消化的作用。另外，他还喜欢用芡实熬粥喝，声称：“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也。”鸡头长熟之时，外形浑圆饱满，拳头般大小，它的嘴巴会裂开，里面就是浑圆清香的鸡头米。中秋节前后为采摘鸡头米最佳时节，大面积的采摘，都是在水中割下鸡头果，回家后用砍菱果一样的刀具，剥开带刺的外壳，就会露出里面白色的果囊和一粒粒淡黄的小圆果来。家乡没有大面积生长的鸡头米，零星采摘时我们更多地是把鸡头捞回家，放地上踩一下，一个鸡头米“噗滋”就出来了，一个鸡头果能掏出一大把鸡头米，咬碎了直接吃，清甜鲜美，里面有粉，是芡实粉。其实不仔细观察鸡头米，很难区分它和莲子。它质感温润如玉，晶莹、粉嫩、半透明、软糯有弹性，还有沁人心脾的清香，香、脆、滑，比之莲子、菱角，鲜味更甚。将一粒粒的鸡头米倒入锅中，浸水煮十几分钟，就可以出锅了。剥开小果子的外壳，吃里面白白的果肉，像糯米一般粘，且有嚼头，有一种特殊的甘香。对于味道甜美的新鲜芡实，最经典的吃法当然是煮糖水。甜汤能更好地带出鸡头米的软糯。等锅中水微沸，放入现剥的鸡头米，待到水再次沸腾即可起锅，短短几十秒足以唤起鸡头米清新可人黏糯滋味的口感。桂花鸡头米冰糖汤，作为一道传统的甜羹，绝对会让你味蕾一新。城市化后家乡的鸡头米已逐步减少，有的地方已荡然无存。据说南方有经验的农民开始在城乡周边寻找合适的低洼田种植。这几年地方***对生态环境的保护力度加大，农村环境又有了原生态的味道。鸡头莲市场有所拓展，乃一大幸事。

芡实，欠食，古意本有粮食歉收后拿来充食的意味，物资匮乏的年代，作为充饥果腹之物，孩子们能够吃到这样的零食，感觉是种享受。在物资充裕的当下，多年未见的鸡头米，已变成一道道佳肴、难得的食品了，让人回味良久。离别故乡人，在异乡牵挂着生我养我那片充满野趣的水域，从此以后，我的梦中又会出现新的开着紫莲花、结着鸡头米，浮满水面的鸡头莲。（原文刊登于2022年1月15日粮油市场报A04版）

来 源丨粮油市场报

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