葱的气味是什么（葱的气味和味道是什么）
来源：生命时报
中国注册营养师 刘萍萍
葱、蒜、辣椒都是最常用到的辛辣食物，但它们刺激人体的部位似乎不大一样，给人带来的感受也不尽相同。
葱辣鼻。葱富含具有刺激性气味的辛辣挥发油，其成分之一是有机硫化合物。当我们切葱的时候，它们就大量挥发出来，刺激我们的鼻腔。研究发现，有机硫化合物可能有抗菌、抗氧化、抗肿瘤、调节机体免疫等生物学作用。另外，葱有特殊的香味，还有增加食欲的作用。不过，葱对胃肠道有一定刺激作用，患有胃肠道疾病，特别是胃溃疡患者，要不吃或少吃葱。烹调中用到的葱的形态也是有讲究的，可根据烹调方法和具体食物而定，例如蒸鱼用葱丝（先把葱折叠起来，然后切丝），炖鱼用葱段，汤上撒葱末。除了葱之外，同是百合科葱属植物的洋葱，不仅辣鼻，还特别辣眼睛。切洋葱之前，可以先把它放到冰箱里，冷藏一两个小时，切的时候刀上沾一些水，能够减轻对鼻子和眼睛的刺激性。如果希望尽可能保留洋葱的营养（如：维生素C、有机硫化合物），可以洗净切丝后，配上红甜椒、香菜等一起拌着吃，或者急火快炒，有助保留营养。
蒜烧心。大蒜的主要辣味来源是大蒜素，也是有机硫化合物。完整大蒜中的大蒜素以稳定无臭的蒜氨酸形式存在，当大蒜被切开或捣碎之后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下，转变成具有辣味的大蒜素。大蒜素具有抗微生物、抑制肿瘤、调节血脂、抗氧化等多种生物学作用，不过，我们毕竟不是吃它的提取物，而是吃大蒜，且当调味料来吃，吃的量不是很多，所以能吸收的功效成分就非常少了。大蒜素有一定刺激性，可能会引发胃肠不适，有些人空腹吃大蒜或生吃量大了，会感到烧心。大蒜素对热不稳定，爱吃大蒜又怕烧心，或者本身胃肠功能不大好的朋友，不要空腹生吃大蒜，建议把它炒熟或蒸熟后再吃，既去除蒜辣味，又保留蒜香味。肠胃没问题的朋友可以生吃大蒜，以更好地摄取营养，例如大蒜剁碎后，加醋、油等，作为酱料，如蒜泥秋葵、豆腐蘸蒜泥。
辣椒灼嘴唇。辣椒中主要的辣味成分是辣椒素，它可以和我们嘴唇黏膜上的疼痛感受体结合，形成“灼热感”。这是一种痛觉，而不是味觉。当然，由于辣的痛觉感受器遍布全身，因此，辣椒不止辣嘴唇，辣椒素所到之处，包括口腔、胃肠道，甚至肛门，都可能会被辣到，只是不如嘴唇的感受那么直观而已。吃辣椒虽然有助降低全因、心血管疾病及癌症死亡率等，但吃的时候要注意这4点：一是量力而行。尤其是患有胃溃疡、胃肠炎，食管炎的朋友，最好少吃或别吃辣椒，否则可能加重病情；只能吃微辣的朋友，可以在烹调辣椒前，把它的籽去掉；爱吃辣椒的朋友，也不要盲目挑战过高辣度。二是优先选择新鲜辣椒（如朝天椒），而不是干辣椒或者辣椒油，因为前者不仅能提供辣味，还富含维生素C等营养成分。三是避免吃辣的同时重油、重盐。四是吃完辣椒要多喝水。
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