鸭头（鸭头丸帖）
浙江美食讲究原汁原味、浓油赤酱的甜腻，这似乎是达到共识的认知。若非要举出一个反例，那只能是衢州。在江西饮食风格的影响下，它有着与浙江主流风格截然相反的辛辣味，甚至连爱吃辣的苏北都甘拜下风！
既然说起衢州的辣，那就不得不提下衢州鸭头。
衢州鸭头，在“三头一掌”中最具威望，仅仅半年就会有近3万只鸭头被衢州的饕餮们消灭，在衢州街头走上一圈，只要有大排档和餐馆，就一定有鸭头。
在浙江江山小镇上，有一个做了十多年鸭头的夜宵店老板。她用15种以上的香料，旺火卤煮3小时做出来的鸭头，以香辣软烂为小镇一绝。现公开制作鸭头秘方，一起看看。
【食材】
鸭头、鸭脚、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香叶、荜拨、丁香、当归、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻、豆瓣酱、干辣椒、仙霞黄酒。
【做法】
1、用剪刀剪去鸭头不干净的部分，鸭掌上的指甲剪掉，随后用清水冲洗干净，装大盆。
市场上的鸭头，挑选大而肉肥的为佳，这样更能吃到肉。更重要的是要新鲜，新鲜鸭头眼球饱满，眼球色泽明亮。
清洗时可把鸭嘴扒开用手指把嘴的东西抠干净，因为鸭嘴里有一些沥青类的脏东西。鼻孔也要用牙签之类的东西擦一下，将鼻涕挤掉，鸭舌外面的一层膜拉掉，还有鸭颈里的淋巴也要去掉。
2、在大盘中装入没过鸭头和鸭掌的清水，焯水至变色，倒出飘着浮末的水。
3、鸭头重新用清水，一个一个冲洗干净，再次放入盆中，加入适量清水。
做鸭头，最讲究的就是一个干净，虽然在各种香料的焖煮下，很难吃出来味道有什么区别，但经常吃的人一眼就能瞧出来干不干净。
4、依次往盆中添加15种香料：干辣椒、草果、豆蔻、辛夷、小茴香、香叶、荜拨、丁香、当归、花椒、甘草、白芷、香砂、玉果、草蔻。
衢州鸭头独特的味道，来自于大自然的馈赠。单单一道主食材鸭头，就要用到15种以上的香料，其中更不乏许多养生的中药材。
草果，去膻增味，可消食顺气；豆蔻，有独特的芳香气味；小茴香，中药的一种；荜拨克腥味的；丁香，味辛性温；当归去除辣味带来的火气；白芷附香能力强，增进食欲；香砂，增浓、增厚复合香味；香叶和花椒子不用多说，一个添香一个加麻。
5、加入适量生抽、老抽上色，江山特产仙霞黄酒去腥；两勺食盐，两勺白糖，将众多香料与食材搅拌均匀，旺火炖煮3小时。
6、在炖煮鸭头的同时，热锅凉油，将豆瓣酱炒红爆香，加入鸭头中调色增味。
这时候的鸭头，外表就有着盖不住红，红艳艳的辣油，让人望而却步。但是最后出来的成品，却是江山游子忘不掉的乡味。
老板一提到自己做的鸭头就一脸骄傲：打工回来的小伙子小姑娘都喜欢吃鸭头，一般一个人一个吃不过瘾的，要吃好几个，一个晚上最多的时候卖了四五百个鸭头。
7、在卤煮至2—2.5小时时，加入鸭掌；3小时后，鸭头和鸭掌均变成浓郁的酱色，软烂无比，香辣扑鼻，此时用筷子夹出鸭头和鸭掌即可享用美味了。
鲜辣、软烂，浓汁入骨，长时间的卤煮让鸭头上唯一的一点肉都变得酥烂入味，却仍然保留着最后的一丝韧性。
这种欲罢不能的滋味，用词汇形容未免太过冗长，倒不如借用李白的一句诗：“抽刀断水水更流，举杯消愁愁更愁”来描绘，更贴切些。感觉这种辣味已经到达极限，却又忍不住被吸引，连手指上残留的油脂也不肯放过，结果越辣吃得越欢，停不下来。
其实衢州人吃辣的传统并不久远，当时吃辣也不过是物质贫乏，迫不得已，但一旦沾上了辣瘾，就很难戒掉。若是亲自尝过一次衢州的鸭头，就不难理解衢州人为何对辣味如此执着了。
