炒糖色用油还是水（卤肉炒糖色用油还是水）
酸甜苦辣是人们对食物的评价，一份成功的菜肴讲究的是色香味俱全。色，在前面，这充分说明，一份菜肴好吃与否，给人的第一感觉很重要，如红烧类菜肴、卤制类菜肴等，在感官上就惹人喜爱，红彤彤的，只需看一眼便可食欲大增。想要这类菜肴做得成功，炒糖色是关键。
糖色是啥？糖色就是冰糖或者白糖通过加热而变成一种红彤彤的颜色，再用其烹饪菜肴，菜肴的口味和色泽都能得到极大提升。无论是星级***还是街头小馆，亦或是自家厨房，糖色的使用还是比较广泛的。今天咱们就来了解一下糖色的正确炒制方法。
炒糖色有3种方法，炒好的糖色更红亮，没苦味。
1.用水炒。这种方法耗时较长，简单上手，适合新手操作。一般来说，水和糖的比例为1∶1。详细步骤为：炒锅内加清水烧沸，再加入同等重量的白糖或者冰糖，先用大火快速熬煮，略变颜色时转为小火，慢慢熬制，至糖浆呈琥珀色就可以加水或者下入食材了。
2.用油炒。此方法耗时最短，但相对来说比较危险，不适合新手操作。油和糖的比例为3∶10。详细步骤为：炒锅烧热，加入多量食用油润一下锅，再将油倒出，加入适量的凉油，按比例下入冰糖或者白糖，全程小火慢慢熬煮，直至成琥珀色，加水或者下入食材。
3.水油混合炒。这种方法耗时不长，无论是新手还是老手都适用。水、油和糖的比例为1∶4∶5。详细步骤为：炒锅烧热加入清水和食用油，烧开后下入白糖或者冰糖，中小火慢慢炒至变色，即可加水或者下入食材。
以上是经常用到的三种方法。为安全考虑，推荐大家使用第三种方法。一般来说，从糖下锅到变色是这样一个过程：先是由稀变稠，颜色由白色逐渐变成浅黄色，后来变成棕色，最后变成深棕色，这时就可以了加水或者下入食材了。
提醒：如果是做红烧肉、红烧排骨之类的菜肴，糖色炒好后可直接下入食材，但做卤制菜肴、红烧鱼是需要加水的，糖浆炒好后加水烧沸即可。记住一点，必须加开水，不要加凉水，水量大约是糖浆的2倍。
炒糖色是用白糖还是用冰糖，并没有特定标准，都可以。相对来说，用冰糖炒的糖色颜色更亮，白糖则稍差一点。在油品选择上，最好是用花生油或色拉油，其他油品则稍差一点。
无论是用水炒还是水油混合炒，冰糖或白糖直接下锅是大错。正确的方法是将水烧开后再下入冰糖或白糖，这样炒的糖色更红亮，没有苦味。 （综 合）
