拌川（腰花拌川）
昨天，有网友在小时新闻·记者帮里向杭州吃货提问：
前两天刷抖音，看到一个博主说，杭州的拌川就是拌面，这个说法正确吗？
这名up主在发布的探店短视频中说，杭州的拌川就是拌面，顺带安利了一家面馆。
要说不说，片儿川和拌川，应该是杭州平时最常吃的面了，拌川=拌面，乍一听似乎没问题，但是真的可以这么笼统归纳吗？
为了回答这位网友的问题，记者采访了杭州烧面有12个年头的方老大面馆的老板方榕汉。
小方说，在他看来，杭州人所说的拌面可以等同于小吃店里的“葱油拌面”。葱油拌面最简单的做法就是，碱面煮熟，加葱花 、酱油、猪油或者香油，拌在一起。
而拌川的做法则稍微复杂一点，拌川其实应该叫拌汆。做拌川都是两个灶头一齐开火的，一锅面汆水，一锅炒浇头。肉丝拌川是基本款，里面配料要放韭黄肉丝豆腐干。面汆熟后与浇头一起搅拌。搅拌均匀即可出锅。拌川与炒面最大的区别是，拌川是半干半湿，太干的话就是炒面了，而太湿则不如吃拌面或者汤面，所以要炒出一碗合格的拌川是很考验厨师功力的。
腰花拌川
另外，拌川中放韭黄有两个目的，一是增香，二是调节湿度。正宗的杭州肉丝拌川只放韭黄肉丝豆腐干，后面改良加入豆芽会使得整碗面更加爽口。一般点拌川还会配碗倒笃菜汤，搭配拌川解咸解腻。
杭州人爱吃拌川，因为拌川不像炒面那样干，却因遭受过热油的锤炼，比一般冷面、拌面多了几分烟火的香味。
一个人不知道吃什么的时候，还不如吃碗面条来得实在。
很多人说杭州的面，吃起来没有味道。是，就是这样的，杭州面不比北方和西北那样是手工面，吃起来有韧性。杭州人的面其实就很简单，碱水面，花头精更多的体现是在浇头上，大肠、腰花、猪肝，这些恨不得统统来一遍。
资料图片
你心目中杭州最好吃的拌川是哪一碗呢？
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图文|大P
编辑：阿徐
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