臭鳜鱼（臭鳜鱼腌制方法）
“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。
“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道 百县名小吃”。
#徽州臭鳜鱼#
“徽州臭鳜鱼”又称“腌鲜鳜鱼”，是徽菜的代表名菜。经过传承人的继承和发扬，“徽州臭鳜鱼”至今已获得多项***级、省级荣誉。2021年参加全国餐饮行业职业技能大赛获全国冠军、2017年获全国技能大赛金奖，2021年参加安徽省职业技能大赛获特金奖、2009年获全省徽菜烹饪大赛金奖。
闻起来臭，吃起来香! “徽州臭鳜鱼”肉质滑嫩，香鲜透骨，其性味甘、平、补血益气，盖脾胃、补虚劳，治肠风下血，是虚弱者的食疗佳品。
每到三四月份，桃花盛开的时候，正是时鲜鳜鱼上市的日子。鳜鱼的吃法花样繁多，入厨近40年的徽菜大师张根东就是烹饪鳜鱼的好手，他说，在古徽州，臭鳜鱼是一份简单却又不平凡的家乡味道：
臭鳜鱼是我们徽菜的第一道名菜。我们以传统的方法制作臭鳜鱼，徽州臭鳜鱼作为徽菜的代表性菜品，也就是徽州的文化，它是一条有故事的鱼。
“徽州臭鳜鱼”至今已有400多年的历史，在不同的历史时期通过改良与创新，确定了在黄山市徽州文化中的重要地位，并在黄山市徽州饮食文化的传承与发展过程中起到了举足轻重的推动作用。
黄山市餐饮烹饪行业协会常务副会长秘书长张根东介绍说，徽州臭鳜鱼的“臭”，源自于奇妙的生物发酵工艺。
鳜鱼是长江里的鱼。徽州以前不产鳜鱼，徽州商人挑着茶叶、木炭到那边卖，卖完回来顺便挑着鱼回来，怕鱼在路上坏了，便加点盐，运到黄山来。鱼坏了，挑夫们、商人就自己烧着吃，后来就变成现在的这种加工技法，便传承下来了。
臭鳜鱼的形成不是梦寐以求，而是阴差阳错。无奈的肉质轻度腐败，将普通的新鲜感提升为更深沉的美妙，点燃了味蕾深处的灵魂。
今年55岁的张根东是***非物质文化遗产项目徽菜烹饪技艺安徽代表性传承人。他介绍说，徽州臭鳜鱼在烧制上特点突出，通常选一斤二两重的整条鱼红烧，而三、五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般采用切块后红烧。整烧的臭鳜鱼微臭之后是浓香与异鲜；块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞。
如今，张根东已经烹制了五万道臭鳜鱼，臭鳜鱼的味道已经深深地刻在了他的心里：
我觉得它是一种香味，这种味道已经刻在我的脑海里和心中，是一种享受。
“徽州臭鳜鱼”于2019年列入黄山市非物质文化遗产名录。近年来，黄山市通过成立“徽州臭鳜鱼”加工烹饪培训中心、制定“徽州臭鳜鱼”标准化示范点、编制“徽州臭鳜鱼”烹饪菜谱、建设“徽州臭鳜鱼”文化博物馆、完善“徽州臭鳜鱼”养殖基地等措施，取得了较好的社会和经济效益，为“徽州臭鳜鱼”保护起到了承上启下的重要作用。
目前，在黄山市从事臭鳜鱼生产原料经营厂家100多家，经营臭鳜鱼菜品的餐厅有1000多家。“徽州臭鳜鱼”制作已形成一条产业链，对徽菜走向全国和成功申报***级非物质文化遗产名录提供了有力支持。
汪剑飞是中国徽菜博物馆行政总厨，1983年出生于歙县雄村的他，20岁不到就跟随徽菜大师张根东学习徽菜技艺，他在徽菜创新菜这个领域有自己独到的见解。最近，汪剑飞还推出了臭鳜鱼的新吃法：
用桃胶和臭鳜鱼一起红烧，借助桃胶的营养和口感，和鱼的胶原蛋白两者融合。
徽菜大师张根东说：
因为他懂得食品雕刻和拼盘，对菜品的艺术性和美观性掌握得非常好，所以他做的菜都是比较新颖的。
吃是中国人的情感纽带之一。如果和朋友们去黄山旅游的话，屯溪老街和黄山脚下的汤口镇，都会有臭鳜鱼出售，在中国徽菜博物馆、临江一楼、徽商故里大***、屯溪老街一楼、披云山庄、龙凤徽菜楼、宰相故里、金玉满堂等饭店也可以吃到臭鳜鱼。再游历过新安江滨水旅游区、花山谜窟、棠樾牌坊群·鲍家花园、石潭、阳产，就是一趟不虚此行的文化徽味之旅。
从一条鱼到一个产业，徽州臭鳜鱼已经成为徽菜向全国拓展的名片。黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波说：
整个臭鳜鱼现在的产值全市加起来大概有40亿。臭鳜鱼生产企业大概有将近50家，产值超过亿元的企业有6家，3000万以上的有20多家。我们出台了一些政策，鼓励这些原来的小作坊由个体工商户转化为企业，进行标准化的生产，所以这些年，臭鳜鱼生产企业得到规模化的发展。
作为徽菜的招牌名菜，臭鳜鱼如今也借助互联网“破圈”出海。随着交通和快递业的快速发展，徽州臭鳜鱼“飞入寻常百姓家”。
黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波介绍说，现在很多电商平台也有臭鳜鱼出售，在外地甚至是国外想吃一口臭鳜鱼也不再是难事!
我们臭鳜鱼销售的市场，主要是分布在本省，北上广深、天津、重庆、杭州，还有港澳，国外的市场主要在东南亚，日本，欧洲，美国，澳洲。
臭鳜鱼虽已漂洋过海，但如何让更多的年轻消费者更好地享受地道的徽菜美食？为了“圈粉”年轻消费群体，黄山市、宣城市等古徽州所在地通过短视频等平台推广产品，扩大臭鳜鱼的知名度。黄山市商务局商贸服务管理科科长胡声波说：
我们出台了促进徽菜产业高质量发展的若干措施，鼓励他们通过直播带货、短视频带货的方式来扩大市场的品牌影响力。
“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鳜鱼肥。”
清明前后，空气变得温润潮湿起来，这属于徽州人的春天味道还将在青山绿水间演绎。有故事，有味道，在这样一个“桃花最美、鳜鱼最肥”的美丽季节，您是否想亲口尝一尝这条有故事的臭鳜鱼？去享受这份人与自然共同造就的美味呢？
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来 源：黄山市文化和旅游局
