氽水和焯水是什么意思

焯水是指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。东北地区称为“紧”，河南一带称为“掸”，四川则称为“泹”，广东称为“灼”。氽水又称“灼水”“拖水”，是将鲜嫩原料投入沸汤锅中制熟成菜的一种烹调方法。多以汤作为传热介质，成菜速度快，是制作汤菜或半汤菜的方法之一。

焯水用热水还是冷水：

蔬菜类食物焯水一般是用热水。将锅内的水加温至开水，随后将原材料入锅。入锅后及时性滚动，时长要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。焯水时要需注意温度。时间长了，色调会变浅，不脆不嫩。所以放入锅中后，水稍微打开就可以取出来冷却。食材冷水焯煮时，与冷水一起被加温，食材内部的血水和异味会慢慢加温的过程被焯出。如果用开水焯煮的话，食材一入锅，表面的组织马上会开始被烫熟，进而将食材内部的血水和异味锁住。

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