索面（索面图片）
端上来一碗喷香的炸酱面，筷子往里一伸，一拌，一捞，鲜香的炸酱顺着面条进入口中，在绵而不烂的面条间跳动，吃得见底了才愿意停下。
这是手望为你讲述的第146个故事
编者 / 流子
相信每个吃货的心里，都会有一碗心心念念，无法替代的面。
有个朋友说，最喜欢吃奶奶煮的面，面条煮得软绵绵的，加上鲜甜的白菜，拌上奶奶独创的肉臊子，那香味，简直了。全家人都不喜欢那烂烂的口感，却唯独戳中了自己的心。
也有朋友的妈妈超有创意，在和面的时候加入各种蔬果汁，亲手擀成彩色的蔬菜面。尤其是加了红肉火龙果的面条，看着鲜亮诱人，吃着喷香可口，面条劲道，汤头也是最爱的那个味道。
说着说着，就想回家了。
而我最喜爱的，就是家附近菜市场门口，一家小店的炸酱面。
老板每天一大早就自己开着小电摩去买最新鲜的手工面，而老板娘则在店里把大量的猪肉剁碎，加上家乡带来的辣子，做成鲜美开胃，猪油香而不腻的炸酱。
一进店，就一句话：“一碗炸酱面”。面条在锅里煮得软硬适中，放在已经有调味料的碗里，热气腾腾的面上浇一勺喷香的炸酱，一拌，一夹，幸福感扑面而来。
再热的夏天，我和妈妈都愿意坐在没有空调的小店里，挽起头发流着汗，就为了这一碗别处吃不到的炸酱面。
就凭这碗对于自己来说独一无二的面，心里就种下了对面条的执着。走到哪里，都要尝尝那里的面条，而无论吃到哪里的面，都忍不住和“那一碗”比较一番。
说起爱吃面的人，大概可以分为两派，一种重视汤头或浇头；另一种，极其重视面的品质与口感。这一点，小到一碗方便面，都能够看出差别，甚至动画片里也有体现。
汤达人的方便面广告主打“好面，汤决定”，另一边却有品牌直接取名“面面筋道”，想必是主打面本身的口感。
《中华小当家》里，男主角小当家参加特级厨师比赛的初赛时，就做了一碗弹牙筋道的碱水面，仅拌入用大料熬过的猪油“国士无双面”。
这面看似相貌平平，口感却征服了一众评委，夺得了最后一个入围决赛的名额。
这一碗“国士无双面”，据说出自甘肃兰州。兰州最地道的牛肉面，里面就和入了碱水，和广东的碱水面却有着千差万别。
还有重庆小面、武汉热干面、山西刀削面、四川担担面……要是让我吃一轮中国的面，简直可以吃上七七四十九天天天不重样。
不过无论是哪个地方，最顶级的面，总是手工做的面。那些传统的面条做法，最能经得起时间和现代科技的挑战，几百年前就有的面条工艺，到现在仍然备受青睐。
浙江省里一座小村庄，每到天晴的日子，几乎每家每户都会挂出许多雪白纤细如蚕丝的面条，就像面条的嘉年华。这种面条，就是索面。
索面吃起来绵软中带有筋道，绝不会像机器制作的面条那样一咬就软趴趴地粘在牙齿上，煮出来的面条汤面分明，不会因为泡汤而化成面糊。无论和辣椒和肉臊子，还是口味清淡的鸡汤，都能够完美融合。
南山村的人做索面，已经做了300多年。而五十多岁的手艺人林法拉，做索面已有30多年的时间。
做索面，也是看天吃饭的行当，不仅要看天气预报，更要看自己的感觉。
若接下来的几天像是会放晴，家家户户就开始往倒锥形的和面缸里加如水和面粉，开始和面。林师傅也会到院子里卖力地活起面来。
和面是最累人的活，面与水刚开始混合还没成型的时候非常粘手，一次要做一大缸的话，几乎大半条手臂都要深入面团底部，把最底下的面捞出来，拉伸，糅合。
盐、面粉、水的分量，全靠自己把控。
和一次面，要用大概10斤的面粉，粘稠的面就像一双大手把手臂扯住，没有足够的力气，恐怕拔都很难拔出来。如果面要筋道，手必须要有“劲道”。
活好面团，醒过之后，面团已经变得柔韧，接下来就是最考验经验的步骤——搓面。
本来这个步骤就不简单，而且天气越潮湿，手速越要快，否则面条做出口感不好，绵绵烂烂的怎么会好吃。
把和好的面团擀开，大概有一张书桌那么大，然后用螺旋的切法切成一个长条，便开始一头搓面，一头盘面，这一步叫做开条。
搓大条的时候，面条搓得太粗，拉不开；搓得太细，容易断；搓得不匀，影响口感。要粗要细，完全凭一双手去感受和测量，无法量化。
面条在木盆的底部盘旋，一次又一次的拉伸和揉搓之间，终于变成了筷子左右的粗细，准备进入了下一个步骤——盘面。
将面条呈8字型缠绕在两根筷子之间，越是有经验的做面人，手速越快。
将筷子一头固定在模具上，另一头拉伸到20厘米左右长后自然垂下，放置几个小时，让重力帮忙“拉面”。完成这一步，终于有了休息的时间。
接下来是最看天气的一个步骤——拉面。如果没有想象中的好天气，前面所做的一切都会功亏一篑，再好的面也只能在家里烂掉，变成一堆不能吃的糊糊。
太阳一出来，林法拉赶紧和帮手把面和架子扛到空地上开始拉面晒面。下午太阳还没下山，环境已经开始变得潮湿，所以一切工序都需要在早上和中午完成。
将一根根的面筷整齐地插在晒面架顶，便开始了一次又一次的拉面。最终的成品，每一份都足有2.7米长，但是原本不到一米的面条，可不能一次性扯得这么长，至少要分三次重复地拉扯。
一次又一次地弯腰、站立、蹲下，跟随着面条的弹性来拉扯，韧而不断之间，面条的筋道和弹性表现得淋漓尽致。明明还没下锅，就已让人垂涎。
这样做出来的索面，细长洁白，下锅两分钟就能够熟透，吃起来绵软而略带弹性，不会吃着吃着就变得糊烂，面汤分明。
一把葱，一点辣子，一勺猪油，一点生抽，就能做出最极致的美味。
小小的家族生意，却不愁没有生意，订单总是源源不断，有时候甚至供不应求。但是老陈还是免不了一丝忧愁：年轻人，都没人愿意学做索面了。
大家都喜欢吃好吃的，但是一提起起早贪黑，挥汗如雨地和面，在烈日下一次又一次地弯腰扯面，愿意坚持的人就几乎没有了。
传承老手艺，一半靠毅力和金钱，另一半，还是得靠情怀。
正是因为有情怀，老陈一把年纪，每次做面仍然在琢磨怎样能够提升，比上一次做得更好些。仅仅是为了钱财而做面的人，是做不到这一点的。
想起小店的那碗炸酱面，已经好久没去吃过。从来没有去细想过，也不敢去想，会不会某天就再也吃不到？亲人为自己煮的那碗面，该不会也有消失的一天？
哪怕我们实在无法自己去拜师学艺做索面，但是至少可以为了那碗自己最喜欢的面做些什么。请客也好，跟家人一起学做面也好，让这份暖心的美味传承下去。
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