淮安软兜（淮安软兜长鱼面）
以秦岭-淮河为界，中国地分南北，江苏淮安，恰好在这分界线之上。拥有一项殊荣，淮安人的生活却与旁人一般平静；而曾被选中做国宴的淮安菜，却生来就注定不平凡。
御码头美食街。摄影/杨默
国宴选定淮扬因为它是最大公约数，江淮大地襟吴带楚，位于南北方交界处，菜味咸鲜适口，海内四方尽可接受。
全鳝席、全羊席和全鱼席并称为“淮菜三全席”，以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，展示了精湛的烹饪技法，体现了淮安菜独特的美学格调。
《说文解字》中对“鲜”字的解释：“鲜”字原意为““死而未腐，可以用于加工食用的鱼”。图/图虫·创意
在淮安说吃鳝鱼就露怯了，一定记住：吃软兜，保证让老板对你肃然起敬。
关于软兜的说法坊间有三：
一是因为锅小，汆杀时怕鳝逃走，故先用布兜或软兜兜起，再放入开水中烫杀；
二是指成菜上桌后，客人用筷子杀其脊肉，脊肉两端下垂，像小孩的肚兜；
三是当地风俗，客人面前摆有筷子一双，汤匙一个，小酒杯一只，长鱼好吃，但油汁易滴入桌上，不够文雅，因而会用右手夹起长鱼肉，左手用下汤匙在下面兜着。
软兜口感讲究三嫩、三香：软嫩、鲜嫩、活嫩；蒜香、醋香、胡椒香。
软兜长鱼。供图/图虫·创意
淮安菜主料突出，因材施艺，同一种主料，由于各部质地不同，在选用上也各有讲究。“一鸡九吃”将一只鸡的不同部位依据不同质地作出九种处理，头、翅、爪制作“飞跳叫”，鸡脯或炒或熘。
汉赋大家淮安人枚乘赞美家乡菜“天下之至美”，淮扬菜以崇尚清淡爽洁，天人合一的哲学观统摄，使羹汤菜汁或浓而不腻，或清鲜而不淡薄，崇尚“一席半斋”，时鲜野蔬，清爽宜人。
淮扬名菜：蟹粉狮子头。供图/图虫·创意
“适生为宝，饮食之第一要义，在于存身养生，美味享受，皆从于之；
适身为贵，遗传因素、时地气候等，不仅决定每个人的先天身体特质，也影响后天的饮食习惯与饮食结构；
适口为珍，淮安人在品鉴美食时，注重个人体验，不迷信书本权威，也不盲目跟风；
适时为佳，时有时令，淮安人深谙当令的蔬菜瓜果品质最佳，对人体也最有益；
适量为宜，认为饮食切不可过量；
适意为快，人须心境豁达，才能吃得香，睡得着。”
这是淮安民间垂家训示子孙的饮食格言“六适箴”，作为一种饮食养生文化遗产，蕴藏着丰富的文化内涵和人文精神，实实在在的融贯于饮食生活之中，不随时光俱湮。
对于习惯了重口味的今人而言，你大可不必认为淮安没有可以满足你味蕾的强刺激。消夏夜市当家菜小龙虾，淮安同样是主产区。
每年6月12日的“中国·盱眙（金诚）国际龙虾节”就是麻小爱好者的狂欢，如果你酷嗜此道，应该来淮安。
2018年6月，淮安盱眙万人龙虾宴主会场在都梁公园龙虾广场火爆开席。 供图/视觉中国
饮食审美与求乐的学问里，蕴藏着人生的大智慧。淮安菜以上千年的生发理蕴，解味、知味，臂助人们在异彩纷呈的现代生活中，咀嚼品味着物质和精神文化的双重享受。
文丨王烜
编辑丨伊森
图编丨Geethan
