老妈蹄花（老妈蹄花汤）
（央视财经《回家吃饭》）关于成都，一千个人有一千个印象，但有一种东西绝不会少，那就是成都美食。成都的美食不计其数，把它们编成一套相声贯口《报菜名》绰绰有余，它让外地人来了就不想走。
今天小二来到成都，带饭团们品尝成都最火爆、最正宗美食！
每天能卖上千碗：麻辣鲜爽的肥肠粉；
物美价廉，现吃现做：香甜可口，不腻不粘的三大炮；
吃完一碗又一碗：香而不腻，豆如棉纱的老妈蹄花；
集合川菜的麻、辣、鲜、嫩、烫的特点：麻辣味厚，滑嫩适口的水煮牛肉；
让您在家就能做最地道成都美食！
饭小二懒洋洋地坐在成都街边的凳子上，一边享受着采耳的舒适，一边打听成都美食。第一站小二就带饭团们学一学在成都人心目中有重要地位的肥肠粉。
肥肠粉
这家肥肠粉店不足四十平，每天客人络绎不绝，其中的秘诀在于每天现做的手打鲜粉和口感脆爽的肥肠，十分贴近成都人的口味，每天销量超过1000份。
想要吃到好的肥肠，首先就要学会如何处理肥肠：
❤肥肠加盐反复揉搓去腥，然后再用清水冲洗，如此循环三遍；
❤肥肠和猪棒骨一起炖煮一小时；
❤为了不破坏肥肠的口感，在煮制肥肠的过程中并不会放香料，而是在肥肠捞出晾凉后才会用特制的香料包泡30分钟提味。
香料包秘方：
香叶、八角、山柰、草果、香砂、花椒、丁香、白蔻、辣椒、桂皮、陈皮、小茴香，一样取一点比例均匀，就可做成香料包。
悄悄话：香料放入打碎机中，打成粉状，更易入味。
手打鲜粉是如何做出来的：
① 制芡：豌豆芡粉75g+温开水100g+开水1000ml；
② 和粉：芡水倒入1300g的红薯干粉中；
③ 揉粉：八字麻花手法；
④ 提粉：将揉好的红薯粉提起，测试顺滑度，保证不断、不起结即可；
⑤ 打粉：将粉团放置在特殊的容器中，手速均匀拍打入锅；
⑥ 捞粉：入锅变色后尽快捞出放入冰水中；
⑦ 泡粉：在冰水中浸泡30分钟，增加韧性。
肥肠和红薯粉都泡好后，接下来就是最重要的调味了。把成都肥肠粉的调味秘诀学回家，不仅是红薯粉，搭配面条也很好吃哦。
出锅制作调味料：
① 复合调料（其中包括盐、鸡精、胡椒粉，比例为2:1:1）、酱油、猪板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹各抓一点做碗底（饭团们可根据自己的口味适量添加）；
② 加入粉肠和粉之后，再放上香芹和酥黄豆丰富口感
肥肠粉
食材：肥肠、生姜、葱、猪棒骨、盐、鸡精、胡椒粉、酱油、猪板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹、酥黄豆、豌豆芡粉、水、红薯干粉
步骤：
1、肥肠粉加盐揉搓，再用清水冲洗，反复三次。
2、开水中放生姜、葱、肥肠与猪棒骨熬煮1小时。
3、制作碗底：复合调料、酱油、猪板油、辣椒油、花椒粉、芽菜、香芹。
4、肥肠捞出晾凉，切块，并在香料中浸泡30分钟。
5、制作粉条：豌豆芡粉混水搅拌，倒入红薯干粉揉拧，利用工具打入开水中，迅速捞至冰水里浸泡后，在锅中烫熟。
6、最后加入肥肠、香芹、酥黄豆即可。
一口粉，一口肥肠，顺滑爽口。饭小二食欲大增，刚放下碗，就要迫不及待去找心心念念的老妈蹄花了。
边走边逛的饭小二被街头围观的人群吸引，原来是吃货们在观摩制作著名小吃“三大炮”。
悄悄话：三大炮是四川省传统特色小吃，主要由糯米制成，将糯米团扔在鼓上，发出三声响，故得名“三大炮”。
看着师傅有趣的操作，饭小二也要来尝试一下。
走过路过，当然也要了解一下三大炮是如何制作的。
糯米泡发蒸熟后，捣成泥状，揉成团后均匀裹上黄豆粉，浇上红糖汁、芝麻就完成了。
“玩”着甜甜蜜蜜的三大炮，可不能忘了老妈蹄花。
老妈蹄花
在成都，吃老妈蹄花是传统，小二找到的这家人气蹄花店里，不仅老板长得帅，做出的蹄花也是颇受好评，快来看看饭小二和他学会了哪些独门秘方吧。
老妈蹄花肉质细嫩、口感爽滑，当然离不开“炖”的功夫。
炖猪蹄要点：
1、 猪蹄改刀，划破表皮；
2、 凉水下锅可以更好的激出血水，也能保存猪蹄的营养物质；
3、 放入浸泡两小时以上的白芸豆，白芸豆含淀粉，使汤汁更浓稠；
4、 盖上锅盖，炖煮3小时以上。
一份好的老妈蹄花，蘸料是“灵魂”；一份好的蘸料，辣椒油是关键！
调制辣椒油的技巧：
1、 油温升至七成热时，关火降温至70°c，淋一勺在辣椒碎上
2、 待油温稍降再淋第二勺
3、 多次搅拌，受热均匀
辣椒油做底，加入芝麻，蒜末，姜末，蚝油，小米椒，花椒粉，酱油，醋，盐，原味鲜、木姜子末各来一勺，搅拌均匀蘸料就完成了。
老妈蹄花
食材：猪蹄、姜、大葱、白芸豆、菜籽油、辣椒碎、芝麻、蒜末、姜末、蚝油、小米椒、花椒面、酱油、醋、盐、原味鲜、木姜子末、葱花、香菜
步骤：
1、猪蹄改刀与姜、大葱一同放入冷水中，待水烧开撇去浮沫，继续炖煮40分钟。
2、再放入白芸豆，转小火继续焖煮3小时即可。
3、制作蘸料：热油与辣椒碎混合，加入芝麻、蒜末、姜末、蚝油、小米椒、花椒面、酱油、醋、盐、原味鲜、木姜子末、葱花、香菜，搅拌均匀。
老妈蹄花，香而不腻，筋道耐嚼，学会了做法，赶紧在家露一手吧。
水煮牛肉
到了成都，怎能放过“麻辣水煮菜”，水煮牛肉作为其中的代表在成都美食中拥有不容小觑的地位。高度集合川菜的麻、辣、鲜、嫩、烫的特点，学会这一道菜，川菜的美味都可以收入囊中了。
牛肉想要好吃离不开腌制。
腌牛肉所需调料：
一个蛋清、一勺胡椒粉、一勺蚝油、三勺姜末、一勺蒜末、两勺水淀粉、一勺料酒、一勺酱油加入牛肉片中，不断朝同一个方向搅拌15——30分钟，使肉片充足入味。
熊大厨看小二如此真诚地学做水煮牛肉，便把他的增香秘诀也交给了小二。
刀口辣椒是水煮系列菜的精髓，用热油将辣椒和花椒爆香后剁碎制成，是川菜的经典调味料之一。
刀口辣椒制作要点：
1、半斤油加热至150°c；
2、倒入干辣椒、花椒，比例5:1；
3、不断翻炒至微焦出锅；
4、剁碎，但不能太细。
牛肉腌得好，底料也要炒得好：
锅中倒油加热放入一勺豆瓣酱、一勺豆豉、一勺姜末、一勺蒜末小火炒香，再来一勺高汤，加上自己喜欢的配菜就好啦。配菜倒出后，把腌好后牛肉下入锅中烧至滚开即可出锅。
水煮牛肉最有仪式感的时候就是撒料淋油了。
撒料有规矩，顺序不能乱。
花椒面-刀口辣椒-辣椒面-蒜末-葱花。
水煮牛肉搭配米饭，在家学起来，好吃又下饭。
水煮牛肉
食材：牛里脊肉、蛋清、胡椒粉、蚝油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、酱油、干辣椒、花椒、菜籽油、豆瓣酱、豆豉、高汤、蒜苗、莴笋尖、芹菜、花椒面、辣椒面、葱花。
步骤：
1、牛里脊肉切片，加入蛋清、胡椒粉、蚝油、姜末、蒜末、水淀粉、料酒、酱油搅拌均匀并腌制。
2、制作刀口辣椒：半斤油加热至150°c高温，翻炒干辣椒和花椒至微焦出锅并剁碎。
3、起锅烧油加豆瓣酱、豆豉、姜末、蒜末、高汤，再放入蒜苗、莴笋尖、芹菜焯至断生捞出，铺在盘底。
4、锅中放入腌制好的牛肉、水淀粉，焯熟铺在配菜上，撒上花椒面、刀口辣椒、辣椒面、蒜末、葱花。
5、油温烧至冒青烟，均匀淋在盘中即可。
成都的美食构成了这个西南大都市独有的文化味道。几乎每一道小吃都有一段故事，每段故事都是成都的人文历史。
不论是大街还是小巷，一家一家地走过，一家一家地品尝。“天府之国”的美名真的是名不虚传。
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