淮安美食（淮安美食美客）
据媒体报道，淮安日前成功申创“世界美食之都”，这是继四川成都、广东顺德、澳门、江苏扬州获此称号后，中国第五个城市成功跻身世界“美食之都”之列。
淮安是淮扬区域的核心城市，淮扬菜的主要发源地，有“南船北马，九省通衢”之称。它的饮食文化也源远流长，明代中叶以后，漕督、河道、盐务、榷关衙署等都陆续落在了淮安，这促进了淮扬菜技艺突飞猛进的发展。晚清时，淮扬菜作为菜系名称，正式见诸文字。
在淮安菜的形成发展过程中，有无数文人墨客经停或居留淮安，留下不少品鉴美食的诗词佳作。
1959年，在大运河西岸淮安庙村发掘的北宋墓中的壁画，画面正中绘桌案，上置美食。
淮安螃蟹
遥知涟水蟹，九月已经霜。
筐实黄金重，螯肥白玉香。
尘埃离故国，诗酒寄他乡。
苦乏西来使，何缘至洛阳。
——张耒《寄文刚求蟹》
九月团脐十月尖，现在正是吃螃蟹的好时节。淮安境内，水系丰富，河网密布，西承淮河，南注长江，北连沂、沭、泗诸水系，洪泽湖及其周边地区，水草茂密，湖产丰盛，有“日出斗金”的美誉，所产螃蟹大个体肥，正是当地名产之一。
北宋诗人张耒（lěi）是淮安人。他的兄长张柔，字文刚。张耒18岁离乡，对家乡的鱼蟹难以忘怀，一到蟹肥时节，常会忆蟹或求蟹。这首诗正是求他的哥哥给他寄点蟹过去。
在他的心目中，九月了，蟹已经很肥了，蟹黄似黄金，螯肉也似白玉，正是好吃的时节啊。但“苦乏西来使，何缘至洛阳”，如果没有西来河南的“使者”，它怎么能到洛阳呢。当时张耒正在洛阳做官。
而在给友人蔡彦规的一封信中，他也写到了思念家乡鱼蟹的心情：
自煮新酥笼旋开，秦霜犹污紫梨腮。
旧园歌舞唐宫废，灌顶醍醐佛国来。
寄我远传千里意，憾君不举百分杯。
西来新味饶乡思，淮蟹湖鱼几日回。
淮安不光产螃蟹，还产鲑鱼、鲈鱼、河豚等。清代淮安人靳应升有《鲈鱼歌》：淮阴近日鲈鱼美，不待秋风常出水。市南市北何处多，钓台西去枚生里。细鳞簇簇白如银，入馔充盘妙无比”。
淮白鱼
淮白须将淮水煮，江南水煮正相违。
霜吹柳叶落都尽，鱼吃雪花方解肥。
醉卧糟丘名不恶，下来盐豉味全非。
饔人且莫供羊酪，更买银刀三尺围。
——杨万里《初食淮白》
1189年，杨万里充任金国贺正旦接伴使，往来江淮之间，这首诗正写于此时。柳叶都落了，雪后的淮白鱼肉正肥。而且，从诗中看，杨万里深知食用这种鱼的方法，全不用盐和豆豉来调味，只能用淮河水煮，本身就很鲜美了。
也是淮白鱼味道太诱人，杨万里多次食用，且留下不少淮白鱼诗。
“冷落杯盘下箸稀，今年淮白较来迟。”（《晚晴独酌》）
“春暖著人君会否，不教淮白过江南。”（《小饮，俎豆颇备江西淮浙之品，戏题》）
“天下众鳞谁出右，淮南双玉忽尝新。”（《谢叶叔羽总领惠双淮白》）
“秋水寒鱼白锦鳞，姜花枨实献芳辛。”（《白鱼羹戏题》）
在杨万里食用之前，淮白鱼就已经很有名了，苏东坡一到洪泽湖，便急着问：“明日淮阴市，白鱼能许肥？”
对其味道，宋人也有描述，“淮浦霜鳞更腴美，谁怜按酒敌庖羊”（梅尧臣《和杨秘校得糟粕》）；“雪花淮白甜如蜜，不减江珧滋味多”（汪元量《湖州歌》），江珧，也作江鳐，一种海蚌。
苏东坡
水产蔬菜和山野菜
家住新城古刹旁，小桥流水沐斜阳。
月明鹤影翻松迳，日暖莺声闹草堂。
一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香。
病多欲去增惭愧，未有涓埃报圣皇。
——顾达《病中乡思》
顾达是明代淮安人，在太仆寺卿任上，他病中特别想念家乡，尤其提到了“蒲菜”。
淮安境内河湖交错，水生菜十分丰富，蒲菜正是其中之一。蒲菜素有“象牙菜”之美称，是一种极佳的烹饪原料，炒、烧、烩、炝、煎、炸、蒸、扒、制馅无一不可。2001年，被国内贸易部评定为首届中华名菜。
据说南宋建炎年间，巾帼英雄梁红玉与丈夫韩世忠一起镇守淮安，被金兵围困，粮草不济，以蒲根充饥。因此，蒲菜又有抗金菜之称。
除了蒲菜，淮安还有菱角、芡实等水产蔬菜。
“岸蓼疏红水荇青，茨菰花白小如萍。双鬟短袖惭人见，背立船头自采菱。”（杨士奇《发淮安》）；“鱼蟹西风市，菰蒲浅水塘”（陆文圭《丙申岁侯仲达之官洪泽》）……
这些诗词描述的都是淮安的水产菜：荇菜、茨菰、菱角和蒲菜。
淮安不光有水产菜，还有山野菜。
细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚睛滩。入淮清洛渐漫漫。
雪来乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。
——苏东坡《浣溪沙》
1084年，苏轼迁汝州团练副使，他离开黄州后，去了江西，又到了金陵，到泗州时游览了南山。南山，今淮安盱眙境内。“雪来乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，乳色鲜白的好茶伴着山间嫩绿的蓼芽蒿笋。人间真正有味道的还是清淡的欢愉。
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淮安名菜有哪些
淮安代出名厨，如黄子奎：其创制的馄饨“饼可映字，点火即燃”。朱殿荣：开国第一宴主厨，红烧狮子头、烧四宝是其拿手绝活。张文显：创设淮安名菜“一鸡九吃”。等等。正是他们，创立和传承了许多淮安名菜：
炝虎尾。淮安长鱼系列名菜之一。虎尾,就是长鱼尾,寸长,因有斑点而得名。早在清时此菜品就已具盛名,据《清稗类钞》“淮安人食鳝”条云:“淮安庖人之治馔,以焰(炒)着。其于鳝,普通之制法有三。一曰虎尾,专取尾之长及寸者,去其尖，酱油调食之。
清蒸白鱼。淮安白鱼系列名菜。白鱼以其肉质细嫩、色白、味鲜而享有盛誉。早在北魏时期的《齐民要术》中就记有“毛蒸鱼菜”:“白鱼鳊鱼最上。净治,不去鳞。一尺以还,浑。盐、豉、胡芹、小蒜,细切着鱼中,与菜并蒸。”清人袁枚《随园食单》指出,白鱼“用酒蒸食,美不可言”。此菜选用淮白鱼清蒸,具有口味平和、清淡鲜爽等特点;食时佐以姜末、香醋,滋味醇正,妙不可言。
一鸡九吃。淮安传统风味名菜。以一只活鸡为主料,制作出九道鸡类佳肴。此菜用料虽平常,但分档合理,物尽其用,烹法多样,犹如全鸡席。其中除以常见炒、烧、炸、炖手法制作菜品外,最有特色的一道叫“飞叫跳”,即鸡头、翅、爪拼成冷盘;一道叫“血肠汤”,以熟凝鸡血丁、鸡肠,经汆烫后装碗。曾参与开国第一宴的名厨张文显大师,生前用17分23秒将一只活鸡做成九道名肴,并以此绝技一举获得1964年厨师大赛第一名。
卤煮鳜鱼。鳜鱼的卤煮是淮安饮食中的一种独特烹调方法,因其风味绝佳,今人仍然沿用。具体方法为:鳜鱼治净,用绳扎住鱼嘴,略腌渍后,投入热水锅略烫,洗净后在鱼身剞上花刀。鳜鱼煮至汤汁乳白,放入熟火腿、冬笋片、水发香菇、青菜心,加入精盐、味精、绍酒调味,再沸时装入汤盘。卤煮鳜鱼为淮安传统地方名菜,具有汤汁乳白,滋味纯正,肉质丰腴、润滑等特点。
风鸡狮子头。风鸡是古楚淮安的特产之一,入冬时节,居家的屋檐下都悬挂着风鸡。相传:韩信投靠刘邦不久,在军中滋事被收入监牢,萧何怕狱中伙食太差饿垮了韩信,就让自己的厨子常悄悄送些肉食过去。后来韩信当了大将军,找到那个厨子,问那黑乎乎的肉团为何菜?厨子看着韩信盔甲上狰狞凶猛的狮头,便说:“大将军,这菜为‘狮子头’。”以风鸡配狮子头,更有腌腊风味。
开洋扒蒲菜。蒲菜每年农历一至八月均可采摘,以四五月最佳。蒲菜以壮嫩的根茎入馔,可荤可素,洁白清香,滋味鲜美,有“淮笋”及“天下第一笋”之美称。开洋扒蒲菜貌似简单,但其实工序颇为复杂,先要将蒲菜切成10厘米长的段,入烧沸的鸡清汤锅中煮至六成熟捞出;以炒锅置中上火,舀入熟猪油烧热煸干;再加鸡清汤、精盐、味精,烧至熟软出锅;还要将水发大虾米放入碗中底部,蒲菜整齐摆放虾米上,加入鸡清汤,上笼旺火足汽蒸后浇明油,才可出锅。
文楼汤包：早在清代就已“味盖三城,驰名京都”。源于淮安河下镇百年老店文楼,每年菊黃蟹肥的时节,蟹黄汤包是淮安人宴客餐桌上一道令人惊叹的名点。它是用新鲜猪皮煨焐成胶质状,掺以蟹黄、蟹肉、鸡肉等作馅,皮是精白面擀成的,极薄如纸一般,入笼蒸熟后,充盈的汤汁厚鲜美,爽滑不腻,十分诱人。说来吃到这种包子真不容易,首先包子皮要薄,要能够点火即燃;第二馅料要配伍有秘方,熟包子里面是汤水,但生包子的馅料则必须冻,否则包不进去;第三,生包子入锅易,汤包子出笼难,怎么把一肚汤水的包子从笼里拎出来,就是一门绝活。
现在蟹黄汤包在淮扬菜区域内已经比较普遍,名称或有不同,如蟹粉汤包、蟹肉小笼包等等。但其起源,则在淮安文楼无疑。
据《江苏地方文化史·淮安卷》
校对 苏云
来源：紫牛新闻
