沧州冬菜（沧州冬菜）
本报记者 牛健存 崔儒靖 魏志广 摄影报道
装罐
冬菜，是一种深受沧州人喜爱的本地特产佐蔬。打开一罐冬菜，菜香夹杂着蒜香瞬间弥漫开来，挑动着味蕾，勾起无限食欲。
在沧州，一提到冬菜，人们首先想到的，是南陈屯乡刘辛庄村的百年老字号——义昌永。
一年腌制，四季佳蔬
重器无锋，大道至简。为人所津津乐道的“义昌永”冬菜，历来遵循着简单古朴的制作方法，仅选用白菜、大蒜和食用盐这3种原料，在无添加剂的情况下经历一年四季的自然发酵，便产出了色泽金黄、清香脆嫩，兼有香、甜、咸、辣四味，具有开胃、解腻、解潮、祛瘟等功能的美味佳肴。
成品冬菜，是一种半干态发酵性腌制食品，既可被直接食用，又可用作汤料或炒食，有着鲜美独特的风味。其富含多种维生素，具有开胃健脑的作用。
每年秋后，新鲜的精选大白菜到货。工人们将白菜择干净后切成一厘米见方的小块，经过彻底脱水、原汤清洗，将它们加工成菜胚,再将菜胚、蒜泥、食用盐按照一定的比例充分搅拌，然后封缸压实，置于阴凉避光处发酵。封好的白菜再见天日，就是整整一年后了。
义昌永冬菜，有春不干、夏不腐、秋不霉、冬不冻的特点，一年四季均可作为菜品或佐料食用，堪称佳品。
百年老字号，远销海内外
义昌永冬菜，历史悠久，2017年被录入河北省非物质文化遗产名录。从其代表性传承人刘向前口中可知，其历史可追溯到明永乐二年（1404年）。
是年，河南项城刘氏家族一部分北迁燕地，后落户沧州，始将祖传大白菜腌制技艺引入。刘氏家族对制作技法进行了改进，将整段腌制改为切碎，暴在燥湿之间，以盐、蒜拌之，最后封储于瓦罐之中，经自然发酵，一年后待食用。
“我们刘氏6世祖刘焘是明朝著名的抗倭戍边将领，常年征战于南方沿海。由于南方湿气重，一些北方将士时常患湿疹疟疾。于是，他便令人将大蒜与白菜批量混拌食用，来抵御水土病。这也是沧州冬菜的前世雏形。”刘向前说。
清光绪十六年（1890年），刘氏16世传人刘荫棣将自家所产的冬菜立以“义昌永”的名号，取仁义、昌盛、永久之意，依托天津卫北大关东城货栈向海外销售，深受港、澳、台及东南亚各国民众喜爱。1936年，沧州冬菜曾在巴黎商品博览会上荣获“优质产品奖”。
技艺传到刘向前这辈，已经是第19世。追溯历史，沧州刘氏家族对冬菜的传承已有600年之久。
质优量少，全靠口碑
早年曾在深圳经商的刘向前，选择回到家乡，守住祖业。刘向前给人印象低调沉稳，不像一个商人。作为一名企业经营者，他似乎也不太注重广告推广和扩大规模，只知默默地把冬菜做好。当然，每年仅20吨的产量对他来说，也不愁卖。
冬菜厂虽然紧邻海河路，却没有明显的大招牌。因其“好吃不贵”，寒冬里前来买冬菜的市民络绎不绝。
正是因为对产品的严格把关，才使得义昌永冬菜获得了良好的口碑和大众的认可。义昌永冬菜曾在京沧农副产品合作洽谈会上荣获“名牌产品”称号，在津沧农副产品合作洽谈会上荣获“优质产品金奖”，在第十届、第十二届中国农产品交易会上被评为“名优农产品”。
2017年，刘向前先后受中央电视台和河北卫视邀请，登上荧屏介绍义昌永冬菜的制作技艺，将大白菜演变的沧州味道展现给了全国观众。
在刘向前心中，始终有个关于冬菜的情结，就是让祖传技艺在自己手中发扬、传承下去。
