水潺是什么鱼（水潺是什么鱼生活在哪里）
脆皮水潺
金秋十月，是吃水潺的好时节。这时候的水潺体形肥美，看上去像豆腐一样白嫩细软，外面裹上一层粉油炸，吃起来外酥里嫩，鲜美极了。
在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼的舞台上，这道台州人宴席间、百姓家常见的“脆皮水潺”，众望所归摘得最佳人气奖。
一
水潺，学名龙头鱼，是东海和南海常见的一种小鱼。它只有一条主骨，细软如胡须。
明代屠氏撰写的《海味索隐》中描述水潺：“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，苏凝玉门关外。”清代画家聂璜绘制的《海错图》中写道：“巨口无鳞而白色，只一脊骨，肉柔嫩多水。”
古人形容水潺的语言温柔而富有诗意。实际上，它是一种生性凶残的小型肉食性鱼类，牙齿锋利，消化系统惊人，主要捕食小公鱼、日本鳀、棱鳀、小沙丁鱼、大黄鱼的幼鱼等小型鱼，还有毛虾、虾类和头足类等。它是名副其实的“大胃王”，许多鱼类都是整个吞进去的。也因如此，水潺是一种营养价值较高的海产品。
因为特殊的形态和习性，各地渔民和食客赋予它许多有趣的名字。
浙江的杭州、宁波、绍兴、嘉兴等地，称之为“龙头鲓”；舟山、宁波象山等地则有“东海小白龙”的戏称。潮汕人称之为“忒鱼”，广东部分地区称“流鼻鱼”，意指此鱼形似流出的鼻涕。还有丝丁鱼、豆腐鱼、那哥鱼、九肚鱼、狗吐鱼、殿鱼、乌齿佃等，说的都是这种小鱼。
水潺的叫法，主要流传于台州、温州一带。“潺”形容溪水缓缓流动的样子，用来形容龙头鱼柔软的身形，十分巧妙。
二
台州人爱吃水潺，不仅因为它汤鲜味美，更因为它没有鱼鳞，通身只有一根鱼骨，还是软酥酥的细骨，嚼之有味，没有鱼刺梗喉之虞。
水潺肉质细嫩，无论是红烧、清蒸还是做汤、干制都很好吃。油炸是本地人喜爱的烹饪方式之一，不管在高档***还是街边排档，菜单里都少不了这道价廉味美的海鲜菜。炸好的脆皮水潺形状圆润，外脆里嫩，老少咸宜。
在“百县千碗·鲜在台州”美食大比拼中脱颖而出的，是临海后山健眺小海鲜的厨师团队。
该店厨师长陶群辉是80后，从事厨师行业已有20年，曾在临海、温岭、三门等地学厨艺、当厨师，尤其擅长海鲜菜。
他介绍，这道菜原料选用来自临海桃渚以及椒江、三门等地的小网海鲜，除了禁渔期以外，一年四季都可以点单。
“脆皮水潺做法简单，控制油温是关键，市民在家里也可以尝试。”陶群辉介绍，将整条水潺去骨成片，切成小段，加少许盐腌制；在生粉、蛋清、色拉油中，加入少量面粉、糯米粉、澄面、泡打粉，再加水和在一起；油锅热至七成，将水潺裹粉下锅，炸至发起成球形，不断淋油至金黄色捞出装盘，配上甜辣酱或其他喜欢的酱汁，即可趁热食用。
三
关于“脆皮水潺”，民间还流传着一个“秦状元点菜考大厨”的典故传说。
明朝状元秦鸣雷是临海人。有一年，他返乡为母亲设宴庆寿，许多民间大厨主动上门，表示愿意帮忙且分文不取。秦鸣雷为官清廉，不想给百姓添麻烦，但盛情难却，便说，点四道菜，只需一人帮忙，但要猜对菜名才行。
他点的菜是：“无鳞一口酥，巧搭鱼和猪，山海紧相连，村姑嫁屠夫。”满堂厨师，只有一人答出：“无鳞一口酥可用水潺来做，水潺无鳞，用淀粉裹后油炸，皮脆肉嫩，可谓一口酥；巧搭鱼和猪，是鱼鮝烧肉；山海紧相连可用沙蒜烧豆面，一为海中品，一为山地物，成菜后豆面缠沙蒜，可谓山海紧相连；村姑嫁屠夫是菜干烧肉圆，菜干多为村姑晾晒，而猪肉必是离不开屠夫。”
直到今天，这四道菜——脆皮水潺、鱼鮝烧肉、沙蒜豆面和菜干肉圆，仍是临海百姓在年节、婚庆、寿宴、庆生等场合的大菜。
【来源：中国台州网-台州日报】
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